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烹饪小技巧

1、鱼胆破了怎么办？

剖鱼肚不小心弄破苦胆，胆汁浸染鱼肉后，会使菜肴带上苦味。

碰到这种情况，只要用些白酒或小苏打（碳酸氢钠）涂抹染有胆汁的部位，再用清水冲洗几次，沥干水分后，苦味就会消除。这是因为胆汁会溶解在白酒里，碱性的小苏打能中和酸性胆汁的缘故。

2、如何防止刮芋头皮时手部发痒？

戴手套？呵呵哒...别闹！咱说真窍门呢！

在剥刮芋头皮时，往往会使人手部皮肤发痒，甚至难以忍受；当芋头煮不熟时，吃了有涩味儿，喉咙里也会发痒。

这是因为芋头的乳状液汁中，含有一种叫皂角苷的复杂化合物，它对人的皮肤、粘膜有较强的刺激。人的皮肤、粘膜接触它后，就会发痒。

皂角苷怕热，受热后会被破坏掉。所以，在剥刮芋头皮感到手部皮肤发痒时，只要将手放在炉火上烘烤一下，或者用热水洗一洗，就可以不痒；擦一点风油精也有效果。如果是因剥刮芋头而引起皮肤水肿症，可用鲜生姜捣汁轻轻擦拭患处，即可消肿。最好是先将芋头放在水中煮沸后再刮皮，即可防止瘙痒。

3、怎样防止洋葱辣味对眼的刺激？

用到切开洋葱时，往往会有一种催人泪下的辣味。这是因为洋葱里含有一种化学物质，用到切开洋葱时，这种物质就会迅速挥发出来，在人的眼睛里生成一种低浓度的亚硫酸，刺激眼球产生催人泪下的不适感。

由于这种化学物质极易溶解于水利，所以在切洋葱时，身边放上一盆水，挥发出来的化学物质即会迅速溶解于水，从而大大减少对眼球的刺激。如果将洋葱放在水里用刀切，可避免刺激眼睛流泪；若将洋葱放在冰箱里冷冻一会，再取出来用刀切，能大大减少化学物质的挥发，效果较好。

4、怎样保存蔬菜中的养分？

蔬菜中含有丰富的人体不可缺少的维生素和矿物质。如果不注意蔬菜的保存，这些养分就很容易遭到破坏或者白白浪费掉。为了能保存蔬菜中的养分，应该注意下面几点：

、蔬菜不宜久存：应为维生素C常会随着蔬菜存放时间的延长而递减。如菠菜在20℃时，维生素C损失可达84%。买回来的蔬菜如果要放置一段时间才吃，应先将腐烂的部分挑出来，然后放在避光、通风、干燥的地方贮存。温度越高，蔬菜中的维生素损失越多。天热时为防止蔬菜枯萎，可以在菜上面撒些水。也可以将整棵的菜放在水中浸一下，或者将菜的根部放在水中稍微浸一下在保存。由于阳光中的紫外线会氧化菜中的维生素A和C，维生素B2也会受到阳光的破坏，所以蔬菜在保存时，要避免阳光直接照射。

、蔬菜与铜质金属器皿接触，则菜中的维生素和矿物质会被破坏。用铜锅烧菜损失的维生素等养份，要比用其他锅损失的多2~6倍，所以烹制蔬菜最好用铝制、铁制锅。

5、马铃薯最好临下锅再削皮

将削去皮或切碎的马铃薯暴露在空气中，其表面就会很快呈现棕色，这是因为马铃薯中含有的一种多酚氧化酶在空气中发生化学作用的缘故。有许多人，为了要保持马铃薯的洁白颜色，往往将削去皮、切成块、切成丝的马铃薯浸泡在水里，这样，马铃薯中所含的水溶性维生素B1、B2、B6、C等及一些无机盐，会大量溶解于水中而损失掉。所以，马铃薯最好是在临下锅前削皮、改刀，不应过早的削皮或切碎浸泡在水里。

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